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Molienda o machacado del maguey

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Tercera etapa: Molienda o machacado


 

Moler: Acción de moler. El maguey ya cocido o mezcalli se fracciona y muele para extraer sus jugos, permitiendo con esto que los microorganismos accedan fácilmente a los azúcares, facilitando el proceso de fermentación. Algunos productores sólo utilizan los jugos extraídos del maguey cocido, aunque muchos otros prefieren utilizar también el bagazo ya que, aseguran, le imprime un sabor especial al mezcal.

 

    

 

Canoa: Recipiente cóncavo alargado fabricado en madera o piedra que es utilizado para la molienda del maguey cocido. Dos personas se turnan para golpear y moler el maguey con pesados mazos de madera. Este tipo de molienda manual es generadora de empleos ya que los jornaleros y familiares del productor participan en todas las etapas de producción de mezcal.  

 

 

Sin embargo, en algunas regiones de México se utilizan tahonas o molinos de piedra, trapiches de madera o metal con tracción animal. Los productores más adinerados y modernos recurren a la molienda mecánica utilizando desgarradoras de nopal, rastrojo o agave, que funcionan con energía eléctrica o gasolina y sólo requieren de una persona para operarlos.


 


 

 

* Ilustración de herramientas: Karla Moreno J.

* Fotografías: Karla Moreno J. y Emma Iglesias M.

 

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La pena la miran chica
y la pobreza muy floja,
pues la vida sin el pulque,
en el viento se deshoja. 

Salvador Sánchez