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¿Qué es el mezcal?

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EL MEZCAL ES DE TODO MÉXICO

 MAGUEYES-Y-DIVERSIDAD 

 El mezcal es una bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas.

  La palabra mezcal deriva del nahuatl Mexcalli, Metl -maguey o agave e Ixcalli-cocido

El mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y Aridoamérica. En la cueva de Tehuacán se encontraron restos de maguey cocido y masticado fechados en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo las cabezas y/o los quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona.

El mexcalli es entonces alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas regiones tan importante o más que el maíz.

Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botànica de las Agavaceas. Esta familia de plantas es endèmica del continente Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El género Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y 104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el contintente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos. El nombre Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.

El mezcal es una bebida destilada auténticamente mexicana, ya que los agaves se distribuyen por todo el territorio. Para el proceso de elaboración de mezcales se utilizan 30 especies diferentes de agaves; por cada región y maguey empleados los mezcales tradicionales de México adoptan sus nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.

El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:

  1. Selección y corte del maguey maduro

  2. Horneado o cocimiento de las piñas de maguey

  3. Machacado o molienda de las piñas cocidas

  4. Fermentación

  5. Destilación

Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.

 


 

Las Denominaciones de Origen poco transparentes

Si bien algunas regiones productoras de destilados de agave se ven favorecidas por las denominaciones de origen deTequila y Mezcal, estas normas no reflejan fielmente la tradición mezcalera de los pueblos de México. Debido a la falta de transparencia e intereses mezquinos, los beneficios de las DO exlcuyen a muchas regiones productoras de destilados de maguey de excelente calidad.

¿Para qué sirve la denominación de origen? Cuando los productores se acogen a la DO se comprometen a mantener la calidad de sus productos y también ciertos usos tradicionales en la producción. En el caso del mezcal define las especies de maguey que se pueden utilizarse según las costumbres de las regiones productoras. La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y características específicasde producto protegido. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de esos mismo productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos. Finalmente, estas acciones permiten revalorizar precios, fomentar la organización y reglas del sector productivo y facilitar el acceso de éstos productos a mercados internacionales.

La Denominación de Origen (DO) del Mezcal es legal pero ilegítima porque incluye a siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas) pero deja fuera a 21 estados productores con sus regiones mezcaleras, incluyendo a los centros de origen del mezcal Colima, Michoacán y Jalisco.

Otras DO de mezcales como Tequila, Bacanora y Sotol son mezcales, pero utilizan nombres diferentes que los identifican por la región geográfica donde se producen y las plantas que utilizan para sus destilados.

Los estados que no quedan protegidos por ninguna DO se ven obligados a comercializar con otros nombres: extracto de agave, licor de agave, destilado de maguey. A los productores les cuesta mucho salir de la clandestinidad, aunque tienen un mercado cautivo y una calidad probada no están amparados por los beneficios de la denominación de origen. Los canales de comercialización internacionales se cierran y bloquen las posibilidades de inserción y posicionamiento en el mercado nacional.

Actualmente, varias regiones y productores mezcaleros exploran alternativas de producciòn limitada, manteniendo la calidad artesanal y la sustentabilidad de los recursos. Conservan especies endémicas, reforestan los montes y se organizan para alcanzar y distribuir beneficios a lo largo de la cadena productiva. Mucha gente trabaja con el objetivo de desarrollar la cultura de los mezcales basada en la valoración de la diversidad natural. Aùn hoy es necesario difundir la tradición que respalda a cada mezcal asociando paisajes y plantas, identidades y regiones; fomentar el desarrollo sostenible de la industria mezcalera, preservando los ecosistemas y rescatando los valores de aprovechamiento sostenible de materias primas; y promover canales de comercialización para mezcales tradicionales de excelente calidad originarios de las diferentes regiones productoras de México.

 


Los orígenes de la destilación de fermentos de maguey en México.

Hasta no hace mucho tiempo, las corrientes de investigación sobre los orígenes de los destilados de maguey y la producción de mezcales se basaban en que la destilación de fermentos de agave habia inciado gracias a la conquista española. Estas teorías afirman que la introducción en México de las técnicas de destilación tienen su origen en la llegada del destilador filipino a Colima, en el siglo XVI, junto con el cultivo de cocotero y un número importante de trabajadores filipinos dedicados a la elaboración de licor o vino de coco. Más tarde, esta misma técnica se aplicó a los fermentos de agave cocido en las regiones del volcán de Colima. Por otra parte, en el siglo XVII, a partir de la introducción en México de los destiladores tipo árabe junto con el cultivo de caña de azúcar; se aprovecharon las técnicas y herramientas, adaptándolas a la destilación de los fermentos del agave en los valles de Amatitlán y Tequila, en Jalisco.

Sin embargo, en 1898 el explorador noruego Carl Lummholtz encontró destiladores muy sencillos en sus viajes por la sierra Huichola y Michoacán, concluyendo que eran anteriores a la conquista

 

Por otra parte, una investigación reciente comprueba que las bebidas destiladas eran conocidas y elaboradas por los pueblos mesoamericanos antes de adoptar los métodos y herramientas de destilación de bebidas alcoholicas traídas por los europeos, como el alambique árabe y el filipino. En Colima, México, encontraron vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas. Los experimentos realizados con este tipo de vasijas y destinados a comprobar si este tipo de destilación prehispánica resultaba en bebidas de agave conteniendo etanol fueron exitosos; los investigadores propusieron el origen y desarrollo de un "Destilador Mesoamericano tipo Capacha", a partir de ollas frijoleras y vaporeras fabricadas con barro. El tamaño de las vasijas encontradas, el contexto arqueológico y los rendimientos de etanol obtenidos en los experimentos sugieren un uso ceremonial, de alta relevancia social y cultural de las bebidas destiladas por parte de los pueblos mesoamericanos1.

 

Junto con la conquista y el establecimiento de la colonia española llegaron a estas tierras nuevas herramientas de labranza como el machete y el azadón; así como nuevas plantas y animales para cultivar y reproducir. Pollos, caballos, vacas, borregos, cerdos y burros que transformaron el paisaje mexicano y modificaron la dieta indígena. La lana y el algodón reemplazan las telas tejidas con fibras de agave; el cultivo de caña de azúcar y palmeras cocoteras para la destilación en aguardientes, la fabricación de melazas y mieles que en algunas regiones acompañarán, y en otras reemplazarán, la producción de aguamiel, pulque, destilados y mieles de maguey.

La rápida expansión de la incipiente industria de los destilados respondía a la demanda de la creciente actividad minera en el centro y norte de México. Los trabajadores nativos aprendieron a utilizar la tecnología para producción del licor de coco, introducida por los filipinos entre 1580 y 1600 en Colima, y la aplicaron a las bebidas fermentadas tradicionales, como el maguey cocido.

Desde las tierras bajas, el alambique filipino y la cultura de la destilación se expandió a la zona de los volcanes de allí, a la Sierra de Nayarit y por todo el Occidente de México. “Al menos cinco factores resultaron claves para su rápida difusión por la región occidental: 1) la riqueza de especies de agave, con características favorables para la elaboración de licor; 2) la utilización como alimento y bebida fermentada de estas especies desde tiempos precolombinos; 3) la utilización en toda la región del fermentador llamado “pozo de peña” , cisterna subterránea tallada en roca o tepetate, impermeable, con brocal que permite su sellado y tapado con metates, piedras, maderas, y tierra. Esta técnica corresponde a la construcción de tumbas, característica cultural del occidente de México durante el Período Clásico (710-1100 d.C.); 4) la rápida adopción del destilador asiático, el cual puede construirse con materiales locales perecederos, con dimensiones relativamente pequeñas, fácilmente transportable y desmontable; 5) la extensa red comercial formada por los corredores biológico-culturales de los ríos Armería-Ayuquila-Tuxcacuesco; Coahuayana-Tuxpan; Grande de Santiago-Bolaños, a través de los cuales se transportaban de las tierras bajas hacia el Altiplano productos como sal, cacao, algodón, tabaco, piezas de alfarería, conchas,aracoles, y joyas en la época precolombina. Por la ruta del río Coahuayana -Tuxpan, hacia las minas de Guanajuato y Pachuca, se alcanza Jiquilpan, y se une con la ruta Jacona-Pátzcuaro, ruta utilizada por los españoles desde 1522-23, llegando a la meseta tarasca donde Bourke1 (1893) reportó el destilador filipino. La ruta se dirige hacia el norte cruzando la Laguna de Cuitzeo, en donde localizamos el destilador filipino elaborado con un tronco de Oyamel (Abies sp.) cerca de Queréndaro, Michoacán”2.

La adopción de los destiladores y su aplicación a los agaves, jugaron un papel fundamental en la domesticación de magueyes mezcaleros, seleccionados por sus características aptas para la producción de licor de una amplia variedad de individuos silvestres, para cultivarlos y favorecer su propagación.

Las concesiones de tierras a los españoles desde 1542 dieron lugar a las haciendas que se desarrollaron en todo el territorio mexicano durante los siglos XVII y XVIII. Desde su inicio, las haciendas impusieron a los peones, trabajadores indígenas y mestizos, relaciones esclavizantes de trabajo que respondían a la expansión de la agricultura destinada al abastecimiento de los mercados interno y externo. Durante el desarrollo de la colonia española, y a partir del siglo XVII, se incrementó el comercio entre América y Europa, prosperando la agricultura y elevando el volumen de las exportaciones de materias primas por encima de los metales preciosos.

En la meseta central el cultivo del maguey constituyó una de las importantes fuentes de riqueza de los propietarios de vastas extensiones de tierra áridas e impropias para otros cultivos. El producto principal de esta planta ha sido el pulque, bebida que consumen indios y mestizos, sobre todo en lugares en los que el agua escasea. Esta bebida es un complemento de la dieta de maíz y chile a que están sujetas las clases pobres, ya que, además, neutraliza los efectos irritantes del chile. Otro tipo de agave produce el mezcal, el tequila y demás bebidas similares. Tanto la Corona como la Iglesia han prohibido el comercio del pulque. El Arzobispo de México, Mateo Sagade Bugueiro amenazó con excomunión, a mediados del siglo XVII, a los que comerciaban con este licor que ya Hernán Cortés calificaba en una de sus cartas “muy mejor que arrope”. A pesar de las prohibiciones, el cultivo del maguey y el comercio de su líquido producto, siguió realizándose para beneficio de los terratenientes y en detrimento de la salud física y moral de la mayoría de la población indígena y mestiza de los campos y las ciudades. En el año de 1793 la Real Hacienda percibió 817,739 pesos solamente de los impuestos que gravaban esta industria en las ciudades de México, Toluca y Puebla”3.

 

Las prohibiciones por parte de las instituciones estatales comienza desde 1785, cuando la Corona Española prohíbe la producción y venta de destilados nacionales como el mezcal, aguardiente de caña o el licor de coco, principalmente porque competía con los productos españoles como el vino de uva y otros licores del viejo continente.

Una década después la corona concede el primer permiso a José María Guadalupe Cuervo para producir “vino de mezcal de tequila”. Los grandes hacendados, incipientes capitalistas, serán los que consigan los permisos de los diferentes gobiernos que se suceden en la historia colonial e independiente de México, pagando los impuestos correspondientes y transformando la industria de los destilados en una fuente de explotación social de los trabajadores y el medio ambiente y priorizando ciertas variedades de maguey sobre otras.

 

Los mezcales y magueyes son patrimonio de México

Los diversos conocimientos y técnicas de aprovechamiento de los agaves en México representan, cada uno de ellos, por sus características y valores una porción fundamental e importantísima del Patrimonio Cultural.

El reconocimiento y valorización del patrimonio de los pueblos del mundo es un principio internacional al que México, como muchos otros países, se adhiere y promueve. Como patrimonio se entiende la herencia de la riqueza natural y cultural de nuestros pueblos; que incluye materiales como edificios, artesanías y paisajes, pero también contempla las técnicas, conocimientos, ritos y festividades de una comunidad, considerado patrimonio intangible.

La identificación del valor patrimonial de los magueyes y mezcales de las diferentes regiones de México se sustentan en la historia, en la tradición misma de su aprovechamiento. La elaboración de fibras vegetales; la sabiduría de las aplicaciones medicinales del maguey, la creatividad en las recetas culinarias; los conocimientos y técnicas tradicionales para la producción de mezcales, además de la preservación y rescate de las poblaciones de maguey, entre otros, constituyen importantes manifestaciones del patrimonio cultural intangible del pueblo mexicano. Las diferentes maneras en que las comunidades rurales se refieren al maguey, los mitos y deidades relacionadas con los agaves y sus néctares, además de las actividades cotidianas relacionadas con los usos del maguey forman parte del universo simbólico que trasciende lo material para revelar la memoria, la herencia de las tradiciones y actividades artesanales de los pueblos de México.

 

 

Notas al pie:

1Bourke, J.G. Primitive distillation among the Tarascoes. 1893

2Daniel Zizumbo-Villareal y Patricia Colunga-García Marín. La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el occidente de México. Págs. 107-108. Publicado en En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves. CONACYT, 2007

3Julio Jimenez Rueda, Historia de la cultura en México. El virreynato. Pág. 141.

 

 

 

 

 

 

 

 


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Frase de Ultimo Momento

Ya está dicho y es pa’ pulque,
el que falte lo compramos
y el que sobre no lo echamos.

Refrán mexicano.